貴州醇枝江青酒朱偉‖白酒工藝思考……
白酒工藝思考之一：為什么啤酒企業從來不講產區和生態環境？
因為啤酒是封閉式發酵，發酵環境受控，所以完全可以標準化、工業化生產。
而白酒是開放式發酵，發酵環境不受控，所以酒廠的溫度、濕度等生態條件對酒質具有決定性。
白酒工藝思考之二：為什么釀酒工藝中“溫度”是最重要一個參數？（包括制曲溫度，堆積溫度，發酵溫度，餾酒溫度）
因為釀酒過程本質上是淀粉轉化為糖，然后糖轉化為醇的一個化學反應過程。
而所有化學反應方程式中，溫度都是一個重要變量——溫度決定化學反應的充分程度、復雜程度。
所以，“溫度”是白酒釀造工藝中最具決定性的一個因素。
白酒工藝思考之三：為什么清香型白酒工藝參數中“溫度”較低，濃香型居中，醬香型最高？
因為溫度越高，從糧食到原酒的一系列化學反應過程就越充分、越復雜，從而酒體越豐富，特別是大分子物質含量越高。
白酒工藝思考之四：理解了溫度對于白酒釀造的重要性，就能夠理解為什么清香型白酒多產自北方，濃香型產區往南，醬香型產區更往南（在貴州，即使是濃香，也以濃頭醬尾為特色）。
白酒工藝思考之五：為什么醬香型酒以貴州產區為主？
一是溫度，二是濕度。
溫度，決定醬香型工藝所要求的參數能否達到。
溫度+濕度，決定空氣中的微生物數量和結構。
白酒工藝思考之六：為什么比貴州省更熱的地方比如廣東、海南也產不了好醬酒？
因為微生物菌群需要適宜的生存繁衍溫度，溫度太高或太低，都會導致菌群少而單一，釀出的酒體偏于寡淡無味。
白酒工藝思考之七：為什么醬香型酒出酒率最低，清香型酒出酒率最高，濃香型居中？
你可以換一種簡單的方式理解：醬香型酒釀造過程需要的升溫幅度最大，而熱量主要來自于糧食轉化，所以損失率最高，所以出酒率最低——因為能量守恒。
白酒工藝思考之八：為什么醬香型酒要用糯高粱為原料？
因為發酵周期持續一年，用普通高粱的話，到后期五六輪次時，淀粉殘余會嚴重不足。
而糯高粱是支鏈淀粉結構，分解速度慢，足夠支撐全年發酵。（糯高粱可以理解為稻米中的糯米，更粘）
當然，糯高粱的皮殼與普通高粱不一樣，這也很重要。
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貴州醇是黔西南人民的驕傲，不僅創造了“國”字號品牌，貢獻了強大稅收，而且締造了被譽為“貴州清華北大”的興義八中、國家4A級旅游景區貴州醇景區和貴州知名醫院興義市人民醫院等，同時為社會培養了若干優秀的管理者，其管理理念和社會擔當產生了深遠影響。年輕的資深行業老兵——朱偉出任貴州醇酒業有限公司董事長、總經理，無疑是黔西南人民關注的焦點。就當地一家文化公司而言，想力所能及為貴州醇做點事，于是產生了用網頁專題的形式收集、分享各類有關“貴州醇動靜”信息的做法，以方便讓關注貴州醇的人們認知貴州醇、助力貴州醇。在此，鞠躬原創者！感謝關注者！致敬奮斗者！祝福貴州醇！
（來源 | 貴州醇枝江青酒朱偉“今日頭條” 編輯：印象黔西南）